醬香型白酒分類初次確立于第三屆全國評酒會。建國初期，釀酒行業還處于復蘇階段，酒類生產由國家專賣局進行管理。1952 年我國舉行第一屆全國評酒會，這一階段評酒條件較差，評委雖然意識到酒廠生產工藝和產品風味的不同，但沒有統一白酒的分類，評選指標主要由化驗指標和感官特征決定。1963 年我國舉行第二屆全國評酒會，外放香氣較為濃厚的濃香型白酒占較大優勢，評選出來的八大名酒中前四甲均被濃香型白酒占領。1979 年我國舉行第三屆全國評酒會，中國白酒首次按照香型來區分，并初步確立了四大基本香型，即醬香型、濃香型、清香型和米香型，其余香型統稱為其他香型。其中醬香型白酒以“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”的風味特征突出。伴隨著白酒行業的迅速發展和科學研究的逐步深入，從四大基礎香型中分離出八種衍生香型；目前，共有十二種白酒香型符合國家標準。
醬香型白酒生產工藝較為復雜，釀造周期長于其他香型。優質醬香型白酒從投料到成品酒的生產周期為 5 年，其中發酵到蒸餾耗時 1 年，貯存 3 年之后按照不同的比例、等級進行勾兌，勾兌之后貯存 1 年，再進行微調之后才能出廠。濃香型白酒采用泥窖固態發酵、續槽配料、混蒸混燒的釀造工藝，生產周期為 1 年以上，其中發酵期為 45-60 天或 60-90天，貯存期為 1 年以上。濃香型白酒的優質基酒出酒率依賴窖池年限，窖齡越老的窖池，窖泥質量越優，酒體在發酵過程中產生的香味物質越豐富。清香型白酒的生產周期為 1 年左右，其中發酵期為 21 天或 28 天，貯存期為 1 年以上。清香型白酒采用清蒸清楂、地缸發酵、清蒸二次清的釀造工藝，清蒸糊化的高粱經過發酵二次、用釀酒設備蒸餾出酒二次，第一次純糧發酵蒸得的酒為大楂酒，第二次純醅發酵蒸得的酒為二楂酒。
大曲醬香坤沙酒遵循傳統“12987”工藝，生產周期長達 5 年以上。“四高三長”中的“四高”為高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫鎦酒，“三長”為大曲貯存時間長、基酒生產周期長、基酒酒齡長。“12987”即 1 年釀制時間、2 次投料（即下沙和糙沙）、9次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒，取出來的酒分型定質后需要貯存 3 年才可用于勾兌，勾兌后還需貯存 1 年才能成品出廠，累計 5 年時間。八次發酵只有七次取酒的原因是因為第一次發酵后取得的生沙酒會返回到下個輪次的發酵中，稱之為回沙工藝。漫長的發酵周期和貯藏過程使得酒體催生多種呈香和呈味物質，形成了坤沙酒香味濃郁、口感醇厚的特點。
