火鍋市場迎來萬億空間。2018 年全國餐飲收入 42716 億元，同比增長 7.8%，其中，火鍋餐飲依舊是餐飲細分中最大的品類。2017 年火鍋占餐飲市場份額的比重為 13.7%，其次是四川菜和中式快餐，占比分別為 12.4%和 12.2%。2018 年，火鍋餐飲行業持續高增，全國火鍋業實現總收入 8757 億元，市占率大幅提升，占餐飲市場份額的比重達到 20.5%，較 2017年提升了 6.8 個百分點，位居細分類別第一。
六大派系口味各有千秋。中國的飲食文化歷史悠久，國人已經走出了早期的“饑餓時代”，進入“飽腹時代”，隨著食物供給的不斷充足，生活水平的不斷提高，人們對于“吃”也越來越講究。例如在不同的節日，全國各地均有一些獨特的食俗，春節吃餃子、端午吃粽子，中秋吃月餅等。我國地大物博，地理文化的差異形成了不同的飲食喜歡，口味不一。
差異化帶來多元化，業態不斷豐富。近年來，我國火鍋的種類日趨多樣化，大眾對火鍋的需求日益旺盛，據調查，以麻辣口味聞名的川式火鍋約占中國火鍋餐市場的 64.2%（按 2017 年收入計），是中國最受歡迎的火鍋類型。傳統火鍋的發展競爭激烈，不斷細分的口味、特色和需求衍生出了新的業態。傳統火鍋更講究包容，通常是大鍋多人聚餐的選擇，但是兩三個人、一人食的需求逐步帶來了“小”火鍋市場，一人小火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞、關東煮等門店在國內迅速展開。例如冷鍋串串，發源于成都，繼承了火鍋的精華和川味的精髓，不但 味道悠長，麻辣可調，味碟多樣且使用方便，具有休閑的情調，同時物美價廉，人均消費只有傳統火鍋的一半。
