我國火鍋文化的歷史源遠流長，普遍認為火鍋起源于東漢末年或三國時期，距今已有近 2000 年的歷史，最早的火鍋是銅鼎的形式，類似于現在銅火鍋的前身。火鍋餐飲的特點主要為用沸水加以配料煮制食物，這種烹調方法一直得以延續下來。在各個朝代的傳承和改進后，宋朝開始出現關于火鍋的記載。清朝時，火鍋已經成為御膳中不可或缺的部分，也是深受宮廷喜愛的餐飲形式，這也使得火鍋無論在所用器具、食材處理手段、、食材豐富程度、營養程度和文化內涵的角度都得到極大的提高，也進一步為火鍋的發展和普及奠定了基礎。
川渝火鍋具有代表意義。現代火鍋的發展主要以成都和重慶兩地引領，兩地的火鍋也逐漸演化出各自的特色。火鍋味道的精髓主要在于鍋底和調料，而其中鍋底又至關重要。重慶火鍋更多使用牛油，不傾向于使用大料提味，但口感總體上突出麻和辣，較火爆；成都火鍋更傾向使用清油，傾向使用大料提味，口感相對于重慶火鍋的火辣要略有緩和，也有自身獨特的特色。由于火鍋在全國范圍內具備受歡迎的基礎，越來越多重慶和成都的火鍋開始走連鎖化道路，成為全國知名品牌，如成都的皇城老媽、譚魚頭、小龍坎，重慶的劉一手、朝天門，以及四川簡陽著名的海底撈等。在向全國擴散的過程中，火鍋企業也對火鍋的口味進行了較多的改良以使得其適宜大眾的口味，火鍋底料和火鍋蘸料也成為火鍋粉絲最熱衷的東西，隨著生產技術的進步，這些也被逐漸做成標準化產品進行售賣。
我國火鍋派系眾多。從火鍋大的派系來分類，我國的火鍋又可分為北派火鍋，包括老北京火鍋、羊蝎子火鍋等；川系火鍋，包括四川和重慶火鍋；粵系火鍋，以豆撈、海鮮、潮汕牛肉等為特征；云貴系火鍋；江浙系火鍋，包括一品鍋、三鮮火鍋等。北派和南派火鍋在口味和特征上也差別明顯，北派火鍋湯底多為清湯、骨湯或鮮湯為主，蘸料多為麻醬等醬料，采用傳統銅鍋的形式，而南派火鍋則更多無辣不歡，調味料和食材均非常豐富，如今各種火鍋風格也在快速融合。
