連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達 4300 多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋制品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額占比最高。2018 年我國餐飲市場總收入達 42716 億元，2011-2018 年我國餐飲服務市場總收入年復合增長 12%。 2017 年，中式餐飲總收入 31920 億元，火鍋占中式餐飲比重達 13.7%，市場份額居于各細分中式餐飲類型之首。
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻臺率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由于火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻臺率成正比關系。成本端，占比最大的是原材料成本（30%-50%），火鍋企業在上游采購牛羊肉等食材，中游采購料制品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在 60%左右。費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工占比一般在 20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到 30%；租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置并獲得優惠，比如海底撈租金占比只有 4%。此外還有折舊攤銷以及水電能耗，占比一般在 5%以內。對于同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
