鹵制食品在我國有著悠久的歷史，千百年來一直作為下飯菜、風味小吃出現在中國人的餐桌上。鹵肉制品以鴨、雞、鵝、豬、牛、蔬菜、水產品、豆制品為主要原料，加調味料和香辛料，以水加熱煮制而成，其口味多樣、風味濃郁，具有“色、香、味、型”俱全的特點，是我國傳統中式風味肉制品的重要組成部分。
鹵制工藝風格多樣，包括川鹵、粵鹵、武岡鹵等，但所有鹵味的根本都是鹵汁。川鹵是鹵菜的本源，成都人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗由來已久，正餐之外總喜歡買一些風味小吃一飽口福。鹵制用料也最為豐富，常用純料、鮮料，如八角、茴香、草果、香葉、桂皮等 10 余種香料。粵鹵的生產資料以鵝居多，佐料多是生抽、老抽、耗油、沙茶醬等，突出鮮味；武岡鹵以豆制品、武岡銅鵝為主，武岡銅鵝曾是明清貢品，特點是以中藥入鹵。比較知名的鹵味品牌絕味、周黑鴨、精武鴨脖、四川老媽鹵兔頭都是發源于川鹵。
特有工藝和保密配方決定鹵制食品生命周期長，行業長盛不衰。《舌尖上的中國》對川鹵、武岡鹵菜都進行過報道。成都的百年鹵店“盤飧市”每天食客盈門，鹵汁已有百年歷史。而武岡鹵銅鵝要經過十幾天共五次鹵制，鹵方的搭配在老作坊里各有差異，代代相傳。
