我們從行業增速、集中度、利潤率、驅動要素等 4 大角度復盤過去近二十年火鍋調料的發展歷程，將產業歷史劃分為 2 個階段：2002-2009 年屬于導入期，包裝化的火鍋底料剛剛興起，產品是龍頭核心驅動力，這一時期誕生了區域性大單品“紅 99”火鍋底料，同時頤海國際、天味食品也先后成立；2010-2020 年屬于成長初期，行業仍然保持雙位數增長，龍頭步入渠道驅動階段，2015 年前后“老油”事件對行業造成短期沖擊，但也加速了小作坊出清的進程，行業頭部品牌逐漸形成，頤海國際、天味食品相繼上市。
理解火鍋底料的核心要素在于產品、渠道、品牌，我們認為產品是貫穿于行業發展的重要的線索，并且產品力對于火鍋底料行業的重要性大于基礎調味品。盡管品牌可以支撐產品去低線城市下沉，但后續產品的銷量靠復購，這就需要有強大的產品力。我們試圖從結構升級、品類擴張等二個維度理解過去十年火鍋底料的產品變化，以及未來的產品發展趨勢。
過去十年火鍋底料在產品層面上的最大變化體現在品類擴張，即以川渝為代表的辣味火鍋走向全國，類似 2000 年初的廣東醬油實現全國化，在諸多地區蠶食其他口味火鍋的市場。伴隨著這一過程的是天味、紅 99、德莊等川渝火鍋底料品牌向外埠市場滲透，但我們注意到天味外埠市場提速增長是在 2018 年之后。
