醋的生產食用的歷史悠久、分布廣泛。數千年前，世界各地的先民們就開始釀造和食用醋。東西方的傳說中都提到醋來源于酒的酸敗。醋和酒都是通過發酵釀造獲得，能夠釀酒的文明，一般也具備釀醋的能力。因此東西方的釀醋原料與其主要的釀酒原料也存在一定同源性。東方國家主要以谷物釀造醋。中國是東方釀醋的發源地，西周時已有關于釀醋的記載，后傳入日本等地。西方以西歐為代表，主要以水果和酒類釀醋，起源可追溯至公元前 5000 年。幾千年來，東方以谷物醋為主、西方以果醋為主的格局并未發生太大變化。
酸味調味品的稀缺性決定了釀造醋擁有極長的生命周期。酸味是一種基本味，具有除腥、解膩、增香、化鈣等作用。可食用的有機酸主要有醋酸和果酸，果酸又可細分為乳酸、檸檬酸、蘋果酸等。在食醋量產以前，古人主要從梅、桔等水果中攝取汁液來滿足酸味需求，但由于提純難、保存難等原因，水果汁液在用于烹飪調味、食品加工的過程中存在不經濟、不方便等問題。于是，食醋一經出現便成為了極受歡迎的酸味調味品。在古代中國，醋起初是達官貴人們的專享調味品，西周宮廷專設“醯人”官職來管理醋，隨著釀醋技藝進步、產量提升，唐代以后醋才開始進入尋常百姓家。到了現代，化工產業發展使得檸檬酸、乳酸等可以大規模地工業合成，作為酸味添加劑廣泛應用于食品加工業。但由于人們對風味和健康的追求以及政策的限制，這些工業合成的酸味劑很難沖擊和替代釀造醋。味精市場的衰退更是前車之鑒。而番茄醬、泡菜、酸菜等調味料在中餐中的適用空間有限，與醋的應用場景不同，難以相互替代。由此可見，優質酸味調味品的稀缺性是食醋傳承千年而始終備受歡迎的關鍵。
食醋行業尚處成長期。食醋雖是一種古老的傳統調味品，但由于國民消費水平和健康意識在逐步提升，我國的食醋行業仍處于成長階段。從量的角度看，食醋行業總體產銷量仍在增長，整體增速相對較緩。結合中國調味品協會及中國食品報數據，我們測算 2013-2019 年食醋行業銷量CAGR 約為 4.1%。從噸價角度看，我們測算 2019 年食醋行業平均噸價在 3400 元左右，2013-2019 年 CAGR 約為 9.3%。相比而言，噸價提升是行業規模擴張的主要驅動因素。
