行業收入會經歷 3~4 次增速換擋。日本的食醋業發展較早，至今已經歷了較完整的周期。1945-1960 年是導入期，整個行業在二戰后復蘇；1960-1985 年是成長期，食醋業因量價齊升而迎來高速發展，收入增速第一次換擋，CAGR 上升至 11.34%；1985-2005 年是成熟期，由于經濟不景氣，增速第二次換擋，CAGR 下降至 1.5%；2005-2015 年是衰退期，增速第三次換擋，CAGR 下降至-4%。
行業集中度 CR10 提升至 60%及以上。食醋行業進入門檻較低，發展初期存在許多小作坊，1970 年前職工人數不足 10 人的工廠占絕大部分。但隨著相互競爭與機械化，規模效應愈加突出，因此日本食醋行業集中度不斷提升：企業數量從1975 年的 800 家左右降低到 1994 年的 400 家左右，此外 1989 年的 CR1 達到 52%，CR10 達到 74%。
品類更加豐富，價格帶逐漸清晰。食醋雖然在日本起源較早，但最初商品種類并不多。1950 至 1960 年代，市面上流通的大部分仍然是傳統的谷物醋、米醋。直至 1970 年代，食醋品類進入爆發期，花樣翻新，新增 40 多個品種。一是原料創新，例如草莓醋、黑糖醋、草藥醋、海藻醋；二是功能創新，例如壽司醋、入浴醋；三是創新了食醋的固態調料。在這一過程中，每個細分的食醋品種也形成了較為清晰的價格帶，高檔醋、中檔醋、大眾醋的價格有著明顯差距。
