關于餐廚垃圾的界定，根據 2019 年 12 月住建部發布的《生活垃圾分類標志》規定，廚余垃圾包括家庭廚余垃圾、餐廚垃圾和其他廚余垃圾（農貿市場、農產品批發市場產生）。其中，家庭廚余垃圾主要來自家庭日常生活中產生的果蔬及食物邊料、剩余飯菜及瓜果皮等易腐垃圾，家庭廚余垃圾以生料為主，鹽分、油脂含量較低，具有產生量大且分散的特點，收集運輸難度相對較高。餐廚垃圾主要包括餐館、飯店、單位食堂等場所的飲食剩余物，以及后廚加工過程中產生的廢棄物，以熟料為主，具有油脂和鹽分含量高、易腐變的特點，同時產生量大且數量相對集中，收集運輸相對容易。在此，我們重點針對餐廚垃圾進行分析。
餐廚垃圾兼具污染屬性和資源屬性。一方面，由于餐廚垃圾具有含水率高、高油高鹽等特點，容易發酵腐敗并滋生細菌和蠅蟲，進而造成水體污染，引發食品安全隱患。另一方面具有較高的資源屬性，可通過厭氧消化制備沼氣、氫氣等，泔水油可用于生物柴油生產。
我國餐廚垃圾組分較為復雜，從物理成分來看，主要包括水、肉類、骨類、米飯、殼類及動植物油脂等，此外還會含有一定的金屬、紙類、織物等。同時，由于各地區飲食習慣和生活習慣不同，餐廚垃圾組分和產生量區域化差異明顯。總體上，一般情況下含水率約占 80%以上，有機物含量占 10%左右，油脂含量在 1%~3%之間不等。
