古代客棧時期，12-18 世紀鄉間小客棧。為滿足在外出行人士的吃喝、睡等必備的基本需求，千百年以前就已經出現客棧和酒店。到中世紀后期，隨著商業興起，貿易和旅游的頻繁往來，外出的外交使者、傳教士、信徒、商人等外出人士大增，引起對客棧需求量的激增。由于當時的主要交通工具是步行、騎馬或者馬車，因此客棧大多建在車馬道邊或者驛站周邊。早期的英國客棧是人們聚會，相互交流信息和夜間休息的地方。最早的客棧設施條件簡陋，客房數少，僅提供基本的食宿條件。在 15 世紀，有些客棧的客房數達到 20-30 間，條件好的客棧開始為客人提供酒水和食品，還有些客棧開始注重周邊環境，開辟草坪花園。設施條件開始改善，服務趨于多功能發展。但是，當時法制體系不完善，客棧的安全性得不到保障，例如搶劫之類的事情不時發生。
大飯店時期，18 世紀后期第一座現代化飯店落成。隨著工業化進程加快和民眾消費水平的上升，火車和輪船等交通工具的興起，公務出行者、上層貴族度假者數量快速上升，對于飯店的需求量同時激增。1794 年在紐約開業的首都飯店標志著世界飯店業大飯店時期的開始，首都飯店一共有 73 間客房，在當時是頗具規模。1829 年特利蒙特飯店在波士頓建成，被稱為第一座現代化飯店。整個飯店有 170 間客房，整體設施設備較為齊全，服務正規，注重各式禮儀禮節，為整個新興飯店行業確立標準。1898 年在法國巴黎建成的里茲酒店（Ritz Paris），其創辦人凱撒·里茲（Cesar Ritz）先生被譽為“世界奢華酒店之父”，將飯店業的發展推向該時期頂峰。到 19 世紀末 20 世紀初，一些豪華酒店在美國各地建成，這些酒店都有規模大、設施設備較完善、服務正規、注重禮節和具有安全感的特點。
商業飯店時期，20 世紀初至第二次世界大戰時期。20 世紀初-20 世紀 50 年代是飯店業發展的重要階段，也是飯店業最為活躍的時期，該時期的發展為飯店業最終成為以普通人為服務對象的產業奠定了基礎。20 世紀初，世界經濟發展迅速，商務旅游的需求猛增。但大部分商務人士無法承擔豪華酒店開支，也不愿去住小客棧。因此斯塔特勒飯店應運而生，該飯店是以創始人——“現代飯店管理之父” 埃爾斯沃斯·斯塔特勒命名，專為旅行者設計的商業酒店。斯塔特拉在飯店經營中采取了在現在看來很平常但在當時是具有創新性的措施，例如他所管理的酒店要按照同一標準來管理；每一間客房都有一個獨立浴室；注重提高服務水平，親自制定服務手冊等。20 世紀 20 年代，美國的各大城市通過集資大量建設商業飯店，同時汽車飯店也開始盛行，飯店業得到高速發展。到 30 年代，由于經濟大蕭條，旅游業受到重創，飯店業同樣陷入危機，受到極大挫折。商業飯店時期，各種公共交通的盛行使得出行更加便利，大商業飯店布局逐步朝向市中心發展，汽車飯店則以公路邊為主。這一時期的飯店服務開始逐漸以普通客人為中心，服務項目雖較為簡單但基本齊全，價格趨于合理化，注重經濟效益。
