膠原蛋白是哺乳動物體內含量最多、分布最廣的功能性蛋白，占人體蛋白質總量的 25-30%，占皮膚成分比例高達 70%，起到維持皮膚與肌肉彈性、增強鈣質與骨細胞結合、聯結骨骼與肌肉、保持眼角膜透明等作用。膠原蛋白結構上由 3 條肽鏈交互纏繞形成獨特的三螺旋結構，眾多膠原大分子可彼此并排形成纖維相互交聯的結構，使最終產物具備較高機械強度，構成其理化特性和生物學活性的基礎。
產業化研究主要集中于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ類膠原蛋白。膠原蛋白種類較多，至少有 28 種不同的類型，常見類型為Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅴ型和Ⅵ型，目前產業中大多針對Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ類蛋白展開研究。根據它們在體內的分布和功能特點，可以將膠原分成間質膠原、基底膜膠原和細胞外周膠原。
動物膠原蛋白的提取過程大致分為樣品的處理、溶出和純化三個階段。由于原料的不同，具體的操作過程以及條件的控制有所差異。為了避免過酸過堿、有機溶劑、高溫、劇烈機械作用等因素破壞膠原蛋白的結構而導致生物失去活性，提取過程中應嚴格控制實驗條件，如提取液固液比、提取時間、提取溫度、提取液濃度、pH 值等。目前被廣泛采用的提取方法的主要為熱水提取法及酸、堿、酶提取法。
